Quitutes de Sampa :: tour gastronômico

Ontem foi aniversário de São Paulo, a maior cidade brasileira completou 460 anos e todos os seus habitantes estavam em festa e declarando seu amor pela cidade.

E como toda festa, a comida está super presente e em São Paulo, conhecida como a capital brasileira da gastronomia (quiçá da America Latina),  você encontra comida do mundo inteiro e será que a cidade tem uma comida típica? Quem pensou no pastel, no bolinho de arroz e tantos outros bolinhos não está errado, afinal de contas são as iguarias perfeitas pra comer num boteco acompanhado de um bom ‘chops’.

Mas 3 pratos são não só típicos como históricos. Virado a Paulista, Cuscuz Paulista e Bolinho de Chuva.

O Virado a Paulista nada mais é do que uma mistura de arroz e tutu de Feijão, acompanhados por bisteca de porco, lingüiça, torresmo ou bacon frito, ovo frito, couve e banana a milanesa.

Surgiu a partir dos feijões e farinhas que os bandeirantes e tropeiros, no século 17, levavam em seus sacos de viagem, pendurados nos lombos do cavalo. Com o balanço dos animais, os ingredientes se misturavam; daí o nome “virado”. Era muito prático pois podia ser feito num caldeirão só, com feijão cozido de um dia para outro e consumido com as mãos. A carne de porco era levada, em banha, nas viagens e, por vezes, acompanhava o virado. O que não faltavam na São Paulo colonial eram os porcos selvagens. A banana era encontrada no caminho e quando os viajantes estavam perto das vilas, acrescentavam ovo e couve. A receita estão no final da página.

O Cuscuz Paulista é a massa de milho, pilada, temperada com sal, cozida ao vapor d’água. Há muitíssimas variações, dependendo da região onde é feita. O prato é originário do Norte da África e foi difundido pelo resto do mundo pelos mouros, a partir do século 16.

Alguns atribuem o hábito de comer cuscuz em São Paulo a uma invenção espontânea, assim como ocorreu com o virado. Conta-se que os tropeiros levavam recipientes com farinha de milho com galinha, feijão ou milho. Durante as viagens, a farinha absorvia o caldo do frango e os ingredientes se misturavam, dando origem ao cuscuz.

Na verdade, os estudiosos afirmam que os portugueses quando chegaram ao Brasil já conhecendo o cuscuz, por meio da influência moura. A versão paulista foi resultado da adaptação da receita com os ingredientes que aqui haviam. Inicialmente era uma espécie de farofa que acabou evoluindo para o formato do bolo que conhecemos hoje.

O Bolinho de Chuva tem sua origem imprecisa, mas já constava nos cadernos de receitas das cozinheiras do final do século 19 e começo do 20. Acredita-se que é o resultado do encontro das receitas dos doces de convento portugueses e dos costumes caipiras. O nome talvez tenha surgido pelo fato do bolinho ser uma espécie de compensação para as crianças que não podiam brincar no quintal, na hora da chuva, o que acontecia muito em São Paulo, tanto que levou a fama de terra da garoa.

Virado à Paulista

Ingredientes

- 4 ovos
- 4 gomos de linguiça

Para as costeletas de porco:
- 4 costeletas 
- sal e pimenta-do-reino
- suco de 1 limão
- 2 dentes de alho amassados
- óleo

Para o tutu de feijão:
- 250 g de toicinho
- 1 cebola grande ralada ou picada fino
- 2 dentes de alho amassados
- 1 folha de louro
- 3 xícaras de chá de feijão cozido, com o caldo
- sal
- molho de pimenta
- 1 xícara de chá de farinha de mandioca

Para a couve refogada:
- 1 maço de couve 
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 1 dente de alho
- sal

Modo de preparo

Tempere as costeletas com sal, pimenta-do-reino, o suco de limão e o alho e deixe descansar nesse tempero por 2 horas. Para fazer o tutu, pique o toucinho em pedaços pequenos e frite em sua própria gordura até que dourem e fiquem crocantes. Retirem os torresminhos e coloque-os para escorrer sobre papel absorvente.

Na gordura que restou na panela, refogue a cebola, o alho e o louro. Adicione o feijão, juntamente com o caldo, e mexa com uma colher de pau. Tempere com sal e gotas de molho de pimenta a gosto, acrescente a farinha de mandioca e continue mexendo para obter um tutu bem úmido. Apague o fogo e reserve em local aquecido.

Numa frigideira de fundo largo, vá fritando as costeletas em óleo bem quente até que estejam douradas e crocantes por igual. Lave bem a couve e, usando uma faca afiada, elimine os talos e pique as folhas bem fino. Em seguida, escalde-a e escorra.

Numa panela à parte, aqueça o azeite e frite o alho esmagado, junte a couve e tempere com uma pitada de sal. Tampe a panela e cozinhe por alguns minutos, até que a verdura esteja macia.

Finalmente, frite os ovos e a linguiça. Para servir, arrume as costeletas no centro da travessa, disponha o tutu de feijão de um lado, espalhe os torresmos por cima e coloque couve do outro. Ponha um ovo frito sobre cada costeleta e acrescente os gomos de linguiça. Sirva imediatamente.

Cuscuz Paulista

Ingredientes

- 1/2 kg de peixe já limpo, desossado e desfiado
- sal
- suco de 1 limão
- 1 xícara de chá de manteiga ou margarina
- 4 dentes de alho amassados
- 4 cebolas picadas
- 4 tomates picados
- 1 xícara e chá de coentro picado
- 1 xícara de chá de cheiro-verde picado
- 1 caixa (250 g) de polpa de tomate
- 250 g de camarão médio
- 1/2 kg de farinha de milho
- 1 1/3 de xícara de chá (200g) de farinha de mandioca
- 1 copo de leite
- 1 vidro pequeno de palmito
- 1 xícara de chá de azeitona preta sem caroço
- 1 xícara de chá de ervilha cozida ou de lata
- 2 ovos cozidos 
- 1 lata de sardinha
- 1 pimentão cortado em tiras

Modo de preparo

Tempere o peixe com sal e o suco de limão e reserve. Aqueça a manteiga numa panela e refogue o alho, a cebola e o tomate. Adicione o peixe desfiado, o coentro e o cheiro-verde e misture bem. Depois disso, junte a polpa de tomate, deixe refogar por alguns minutos e retire do fogo. Reserve. À parte, ferva o camarão numa panela com água temperada com sal, escorra e reserve. Coloque a farinha de milho numa tigela e esfarele-a com as mãos, para torná-la mais fina. Adicione a farinha de mandioca e o leite e misture bem. Em seguida, junte o refogado de peixe, as rodelas de palmito, a azeitona e a ervilha e mexa com uma colher de pau, tomando cuidado para que esses ingredientes não se desmanchem. Acrescente o camarão escorrido (reserve alguns para decorar).

Misture tudo e monte o cuscuz no cuscuzeiro da seguinte forma: forre o fundo com rodelas de ovo cozido, tiras de sardinha, camarões inteiros e tiras de pimentão, arrumando tudo de forma decorativa. Em seguida, adicione a massa da tigela, nivele-a e aperte com as mãos. Decore também com camarões e rodelas de ovo cozido as laterais da forma e a última camada do cuscuz. Tampe bem o cuscuzeiro, passe no encaixe um pouco de farinha de mandioca e água para vedar completamente e leve-o ao fogo para cozinhar por uns 40 minutos. Desenforme numa travessa e sirva, quente ou frio.

Bolinho de Chuva

Ingredientes

- 2 xícaras de chá de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 2 ovos
- 1/2 xícara de chá de leite
- 3 xícaras de chá de óleo para fritar
- 1/4 de xícara de chá de açúcar e 1/2 colher (sopa) de canela em pó para polvilhar

Modo de preparo

Coe a farinha em uma tigela e acrescente o açúcar, o ovo e o fermento. Coloque o leite aos poucos, até obter consistência firme (se necessário, use menos do que o indicado).

"Pingue" a massa na panela com óleo já quente (não muito quente pra não fritr por fora e ficar cru por dentro) utilizando uma colher. Frite poucas unidades, virando com uma escumadeira. Coloque em papel toalha. Polvilhe com açúcar e canela e sirva.