A Mesa e os prazeres de um banquete

“O prazer da mesa pertence a todas as épocas, todas as condições, todos os países e todos os dias; Pode-se associar a todos os outros prazeres, e é sempre o último para nos consolar da perda destes.” – Brillat-Savarin

Depois de muito pensar sobre como iniciar a minha colaboração em Fanzinurbano, onde vou ensaiar um pouco sobre o universo gastronômico em toda a sua amplitude, cheguei a conclusão que o melhor seria começar do início, dando a real importância a essa, que é a estrela sob a qual orbitaremos: a  mesa. Um objeto, uma atitude, uma cultura, uma arte.

A mesa é própria da espécie humana, é ela que nos acompanha do momento em que nascemos, com o choro do bebê reclamando o seio da mãe ao moribundo recebendo sua última dose de suplemento. Todos os assuntos de alguma importância são tratados à mesa, em meio a festins que os selvagens decidem a guerra ou fazem a paz, reis traçaram e dividiram o mundo durante grandiosos banquetes, todos os domingos homens e mulheres de fé se colocam frente à mesa e oram, nossos homens do dia a dia resolvem seus negócios à mesa do botequim... Jamais houve um grande acontecimento que não tivesse sido concebido, preparado e ordenado nos festins.

Estar à mesa é uma experiência única e diferente a cada vez, requer todo o cuidado em seu preparo e merece toda a atenção do convidado. A experiência da mesa não se restringe apenas ao momento do jantar, começa com o planejamento do que servir, passando pela compra do ingredientes e preparo do alimento, o serviço, indo até o café, o licor e o ‘charuto’. Da mais simples refeição ao banquete mais elaborado. A mesa nos alimenta, nos conforta, estimula nossos desejos e nos dá prazer. O prazer de estar à mesa.

Brillat-Savarin, primeira pessoa a escrever sobre a ciência gastronômica, em 1825 enumerou os requisitos necessários para os maiores prazeres da mesa:

+ O numero de convidados não pode passar de doze para que a conversa seja sempre geral;
+ A sala de jantar deve ser bem iluminada, a toalha de mesa impecável e a temperatura ambiente variar entre 16ºC e 20ºC;

+ Os pratos devem ser seletíssimos, mas em numero pequeno, e os vinhos, de primeiríssima;

+ A sala de estar deve ser espaçosa para que caiba uma mesa de jogo para quem não puder passar sem isso e ainda sobre espaço para se conversar depois da sobremesa;

+ A ordem do serviço deve seguir dos pratos mais substanciosos aos menos e dos vinhos mais simples aos mais perfumados;

+ Os homens devem ser espirituosos sem ser pretensiosos, e as mulheres agradáveis sem ser coquetes;

+ A refeição deve prosseguir sem pressa, já que o jantar é a última tarefa do dia e que os convidados considerem-se viajantes prestes a chegar junto a um destino comum;

+ O café deve ser quente e o licor escolhido com esmero;

+ Os convidados devem ser retidos pelo prazer da convivência e animados pela esperança de que a noite ainda prossiga;

+ O chá não deve ser forte demais, a manteiga das torradas ser passada com habilidade e o ponche preparado com cuidado;

+ Que ninguém saia antes das 23h, mas que todos estejam na cama à meia noite.

E ainda segundo Savarin, se alguém já participou de uma refeição que tenha combinado todas essas condições, pode se gabar de ter participado da verdadeira apoteose.

Viva a mesa!

Fonte: A Fisiologia do Gosto – Jean-Anthelme Brillat-Savarin